Receita de copa

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Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço. Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito.

Nesta receita de copa utilizei o fundo bovino, que é uma tripa natural com ótimo controle de perda de umidade durante a maturação, além de ser uma superfície propícia para a proliferação da cultura de mofo penicillium, que é aplicada intencionalmente para cobrir a copa com uma camada de mofo benéfica, inibindo a proliferação de outros mofos indesejados.

copa pescoço sobrepaleta suína porco
copa pescoço sobrepaleta

A carne utilizada para a produção da copa é a sobrepaleta ou pescoço suíno, localizado acima da paleta. O nome copa provém do italiano capocollo, que significa pescoço. Alternativamente é possível utilizar o lombo suíno, mas neste caso o produto é chamado de copa lombo. O lombo possui uma cobertura de gordura que pode ser removida para obter um produto mais magro.

Ingredientes da copa

Preparo da copa

  • Adquira uma peça de sobrepaleta suína, que é a copa ou pescoço. Limpe, mantendo o máximo da gordura existente e removendo o tecido conjuntivo.
  • Aplique a condimentação, exceto as culturas, massageando a carne;
  • Armazene em um saco ou pote plástico na geladeira por 7 dias;
  • Retire do refrigerador, escorra o excesso de líquido e, caso queira, lave a carne em água corrente;
  • Dissolva a cultura starter em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife ou espalhe pela carne;
  • Enxague o fundo bovino e deixe em água morna por 10 minutos;
  • Coloque a carne dentro do fundo bovino, coloque em uma rede elástica para apertar e amarre as pontas com um barbante;
  • Dissolva a cultura mofo penicillium nalgiovense em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife nas copas;
  • Pendure em temperatura ambiente, ideal 25ºC, por 72 horas;
  • Pendure em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade em 75% a 85% e uma leve circulação de ar;
  • Mantenha neste ambiente até a copa perder entre 35 e 45% do peso inicial.

Maturação

COPA 1
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%

COPA 2
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%

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Boa noite, no caso a cultura starter seria para qual finalidade?

Boa tarde
Posso fazer a copa sem usar as culturas?

Ok. Muito obrigado

Ola,, boa noite. Como vc usa a caixa plastica pra ela manter os 24 graus? Qdo fora esta 18 graus?

Olá Eduardo, boa tarde.
Seguindo su receita, já estou na terceira produção de copa. Ficaram ótimas.
Desta vez, resolvi sofisticar. Comprei a rede e também a folha de colágeno. Também decidi aplicar uma solução com fungos do queijo Brie. Raspei o queijo, fiz uma solução e esborrifei nas peças.
As peças estão na estufa e devem ficar prontas dentro de 60 dias. A aparência está ótima, bem branca. Fiquei com uma dúvida. Você Diz que as colônias de fungos não podem conter filamentos, nem outras cores se não branca. No meu caso existem pequenos filamentos porém com cobertura uniforme, homogênea, cheiro agradável, sem nenhuma outra coloração. Como seria a aparência da peça com a cultura mofo? Anexo imagem da peça. Poderia avaliar seu aspecto? Obrigado!

Copa 18 05 2021.jpeg

Olá Eduardo, obrigado pelo retorno.
Foi muito prazeroso acompanhar a evolução da cura dessas peças. Deram super certo as suas dicas. Parabéns.
Agora, gostaria de arriscar fazer uma peça de dianteiro suíno, tipo Jamon. A propósito, como obter a mesma característica de cor e textura dos presuntos tipos Jamon ou Parma? mais claros, e tonalidade avermelhada? Por favor, Teria algum material para indicar? Desde já agradeço.

Perfeito!! Vou tentar fazer o Jamon.
Com relação aos fungos da copa, agora estão ganhando o aspecto semelhante à cobertura do Brie. Deu certo!
Obrigado pela ajuda e atenção!!

Olá Eduardo, tudo bem?
Minhas copas estão na fase final.
Uma dúvida, por favor. Posso consumi-la sem remover o colágeno e os fungos? A função do colágeno seria equilibrar/equalizar a perda da umidade?
Obrigado

Será que dá para substituir a copa por picanha suína?

Salve Eduardo… essa receita ficou somente 3 dias na geladeira para curar… as demais receitas ficam 7 dias e algumas até 15 dias… Explica pra gente o porque dessa diferença de período de cura inicial! Abraço.

Me equivoquei… essa outra receita que menciona 3 dias:
https://charcutaria.org/receitas/copa-lombo-artesanal/

Last edited 9 meses atrás by julio camargo

Obrigado pelas informações.

Bom dia! Estou fazendo uma Copa mas minha camara de maturação deu problema e a temperatura foi pra 23º, Já está a alguns dias assim. Para tentar evitar perder a carne estou pensando em colocar para defumar até chegar a 72º

Na real já perderam entre 30-40% do peso, mas foi muito rápido, to pensando em defumar pela segurança alimentar também. O que acha? Não estão com a cara muito boa

Defumei a frio e consegui voltar para a geladeira a 12º por mais uns dias. Ficou bonita, mas contaminou no centro dela. Não é uma boa ideia comer né? Segue foto. (Não usei o mold)