
Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço. Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito.
Nesta receita de copa utilizei o fundo bovino, que é uma tripa natural com ótimo controle de perda de umidade durante a maturação, além de ser uma superfície propícia para a proliferação da cultura de mofo penicillium, que é aplicada intencionalmente para cobrir a copa com uma camada de mofo benéfica, inibindo a proliferação de outros mofos indesejados.

A carne utilizada para a produção da copa é a sobrepaleta ou pescoço suíno, localizado acima da paleta. O nome copa provém do italiano capocollo, que significa pescoço. Alternativamente é possível utilizar o lombo suíno, mas neste caso o produto é chamado de copa lombo. O lombo possui uma cobertura de gordura que pode ser removida para obter um produto mais magro.
Ingredientes da copa
- 1 kg sobrepaleta suína(copa);
- 22 g sal;
- 5 g açúcar;
- 2,5 g sal de cura 2
- 2 g alho em pó;
- 2 g pimenta Jamaica;
- 1 g pimenta preta;
1 g pimenta branca; - 0,5 g canela;
- 0,5 g cravo;
- 0,5 g noz-moscada;
0,1 g cultura starter bacteriana – diluída em 100 ml de água filtrada; - 0,1 g cultura mofo penicilium nalgiovense – diluída em 100 ml de água filtrada;
- 1 unidade de fundo bovino.
Preparo da copa
- Adquira uma peça de sobrepaleta suína, que é a copa ou pescoço. Limpe, mantendo o máximo da gordura existente e removendo o tecido conjuntivo.
- Aplique a condimentação, exceto as culturas, massageando a carne;
- Armazene em um saco ou pote plástico na geladeira por 7 dias;
- Retire do refrigerador, escorra o excesso de líquido e, caso queira, lave a carne em água corrente;
- Dissolva a cultura starter em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife ou espalhe pela carne;
- Enxague o fundo bovino e deixe em água morna por 10 minutos;
- Coloque a carne dentro do fundo bovino, coloque em uma rede elástica para apertar e amarre as pontas com um barbante;
- Dissolva a cultura mofo penicillium nalgiovense em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife nas copas;
- Pendure em temperatura ambiente, ideal 25ºC, por 72 horas;
- Pendure em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade em 75% a 85% e uma leve circulação de ar;
- Mantenha neste ambiente até a copa perder entre 35 e 45% do peso inicial.
Maturação
COPA 1
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%
COPA 2
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%
-
Sal de cura 2R$ 7,30
-
Sal de cura 1R$ 7,30
-
Antioxidante FixadorR$ 13,75
-
Barbante culinárioR$ 6,90
-
Cultura StarterR$ 59,90
-
Rede elástica culinária 50mmR$ 13,30
-
Rede elástica culinária 65mmR$ 17,45
-
Tripa de colágeno 45mm rolo 5 metros salameR$ 14,50
-
Tripa de colágeno 80mm copa e salameR$ 37,90
-
Tripa suína natural para linguiçaR$ 59,90
-
Tripa de colágeno salame 45mm 10 unidades amarradasR$ 14,00
-
Gancho GalvanizadoR$ 10,50
Salve Eduardo… essa receita ficou somente 3 dias na geladeira para curar… as demais receitas ficam 7 dias e algumas até 15 dias… Explica pra gente o porque dessa diferença de período de cura inicial! Abraço.
Oi Julio, ficou 7 dias na geladeira essa copa. Pode ficar entre 7 e 15 dias. Dentro dessa margem não vai alterar o resultado final. Peça mais espessas podem ficar mais tempo enquanto peças mais finas incorporam tudo mais rapidamente. Abraço!
Me equivoquei… essa outra receita que menciona 3 dias:
https://charcutaria.org/receitas/copa-lombo-artesanal/
Verdade, essa copa lombo deixe apenas 3 dias na geladeira durante a primeira etapa. Ela ficou muito boa pelo que me lembro, não tive problemas com a distribuição dos temperos. Era uma peça relativamente pequena e a receita tinha bem pouco tempero, então acredito que por isso tenha agilizado o processo inicial na época.
Obrigado pelas informações.
Bom dia! Estou fazendo uma Copa mas minha camara de maturação deu problema e a temperatura foi pra 23º, Já está a alguns dias assim. Para tentar evitar perder a carne estou pensando em colocar para defumar até chegar a 72º
Na real já perderam entre 30-40% do peso, mas foi muito rápido, to pensando em defumar pela segurança alimentar também. O que acha? Não estão com a cara muito boa
Oi Felipe. Defumar é uma boa opção pois vai finalizar o produto mais rapidamente e a fumaça ajuda na conservação. Caso consiga também pode defumar a frio e deixar pendurado por mais alguns dias em temperatura ambiente até terminar de perder o peso.
Defumei a frio e consegui voltar para a geladeira a 12º por mais uns dias. Ficou bonita, mas contaminou no centro dela. Não é uma boa ideia comer né? Segue foto. (Não usei o mold)
Não apareceu a foto, envie para contato@charcutaria.org