Linguiça Blumenau Mettwurst

A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.

Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem em disco grosso para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais firme. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.

Ingredientes da linguiça Blumenau Mettwurst

• 750g pernil suíno;
• 250g toucinho suíno;
• 2,4 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4 g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 12 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2,5 g de alho em pó;
• 2,5 g pimenta branca moída;
• 1 g pimenta jamaica;
• 0,2 g cultura starter (bactérias láticas) diluída em água filtrada.

Preparo da linguiça Blumenau Mettwurst

• Limpe o pernil, remova os ossos, o máximo que puder de tecido conjuntivo rígido e o couro;
• Refrigere bem a carne e a gordura e corte em cubos;
• Moa tudo e adicione todos os ingredientes. Moa em disco fino caso queira uma textura mais pastosa e em disco grosso caso queira uma textura mais firme;
• Misture até que haja uma distribuição uniforme dos ingredientes, utilize as mãos ou a pá plana de uma batedeira orbital em velocidade lenta;
• Embutir em tripa natural suína ou tripa bovina torta. A tripa bovina torta tem o formato típico de ferradura;
• Amarre em formato de ferradura a cada 15 a 20 cm de comprimento;
• Pendure por 2 dias para fermentar em um ambiente com temperatura ideal entre 20ºC e 26ºC;
• Defume com fumaça fria(até 40ºC) por aproximadamente 8 horas. Altere o tempo conforme a coloração e intensidade de sabor desejada;
• Pendure por 3 dias em um ambiente frio e ventilado (ideal temperatura entre 10ºC e 14ºC);
• Refrigere e consuma em até uma semana.

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