Receita de salame italiano cacciatore

Cacciatore significa caçador em italiano e originou-se do consumo deste salame durante as caçadas, pois era fácil de transportar e não estragava. Costuma ter de 15 a 18 centímetros de comprimento e é curada com especiarias, vinho e ervas. É ótima para acompanhar um bom queijo e um pão italiano.O salame cacciatore é um salame fermentado relativamente fácil de fazer, mas pode ser um desafio por conta das temperaturas e da umidade. É fino, embutido em tripa de porco que facilita o processo de cura/secagem. Salames mais espessos costumam usar tripa bovina ou tripa de colágeno, que são muito utilizadas nos salames comerciais de frigoríficos. Pode-se curar esse salame em duas semanas, mas o ideal é aguardar pelo menos um mês para obter um resultado melhor.

Pode-se alterar os temperos da forma que preferir, apenas aconselhamos não modificar o sal, o sal de cura e o açúcar, que são os ingredientes chaves no processo de produção.

Ambiente e utensílios

• Um umidificador ou um local com umidade do ar próxima a 85% para fermentar o salame;
• Um local para curar/secar os salames após a fermentação, preferencialmente com umidade próxima a 80% e temperatura entre 12ºC e 14C;
• Tripas de colágeno calibre 50mm com 30cm de comprimento, cortadas e grampeadas ou amarradas de um lado;
• Um moedor de carne com disco grosso ou uma faca bem afiada para picar a carne finamente;
• Uma ensacadeira/canhão ou um funil para embutir os salames.

Receita de salame italiano cacciatore

• 1.8 kg de carne de porco(paleta, pernil);
• 400 g de gordura de porco(barriga);
• 40 g de sal;
• 20 g de açúcar;
• 6 g de sal de cura (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
• 6 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio;
• 2 g de alho em pó ou desidratado;
• 1 g de cominho;
• 3 g de pimenta do reino;
• 3 g de páprica doce;
• 0,1 g de cultura starter (bactérias láticas); 
• 60 g de água;
• 60 g de vinho tinto.

Preparo do salame italiano cacciatore

• Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
• Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
• Misture a carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter sempre bem refrigerado para que a gordura não derreta durante o processo;
• Moa usando o disco grosso ou pique bem fininho, com cerca de meio centímetro;
• Adicione a cultura starter na água e deixe por 5 minutos;
• Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura starter misturada na água e o vinho, misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
• Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
• Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem com uma agulha fina;
• Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura starter adicionada. Para que o processo ocorra é preciso manter a umidade elevada, pendure e use um umidificador para manter a umidade no ambiente;
• Deixe por 24 a 48 horas. Esse momento é importante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
• Ao final da fermentação inicie a cura/secagem em ambiente frio(entre 12ºC e 14ºC) e com umidade média(entre 70% e 85%), mas não totalmente seco. Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
• O salame estará pronto quando perder entre 30% e 40% do peso inicial.
• Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.